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舆情解读

又一家店被人民日报点名,餐饮食安红线为何屡屡被踩?

作者作者:火锅餐见 来源来源:火锅餐见 时间时间:2019-07-15 14:15:16
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食品安全,是餐饮行业的底线,也是餐饮业的高压线。一旦出现问题,轻则遭受重创,重则迅速倒闭。 几乎所有的餐饮品牌,都已经敲响了“食安”的警钟,但“违规操作”这个坑,很多老板还在踩。

食品安全,是餐饮行业的底线,也是餐饮业的高压线。一旦出现问题,轻则遭受重创,重则迅速倒闭。

几乎所有的餐饮品牌,都已经敲响了“食安”的警钟,但“违规操作”这个坑,很多老板还在踩。

又一奶茶店踩了“食安”的坑

7月5日,可谓是甘茶度的“品牌危机”时刻。

上午11:00左右,@人民日报微博发布了卧底一家甘茶度奶茶店的视频,视频显示,这家门店手抓垃圾徒手切水果、烂芒果好坏掺着用、隔夜的茶、兑水的果汁……

人民日报官方自媒体截图

视频一经发布,就引起了很大反响。网友们也炸开了锅,纷纷表示吃惊,还有人说“不敢再喝奶茶了。”

随后,人民日报发布微评:这杯最肮脏的奶茶,装满了多少恶?

人民日报微评

紧接着,甘茶度总部紧急发布通报,对这家门店停业关店,全面彻查。

甘茶度官方微博发表回应

7月5日下午,北京丰台区市场监管局根据举报,对位于大红门银泰百货的甘茶度饮品店进行现场检查,此时,该店已停止营业。

经查,这家店是甘茶度的加盟店,店铺名为“北京李文虎饮品店”,执法人员检查发现,该饮品店没有自制饮品操作规程,食品安全信息公示栏中人员健康证明未及时更新,操作间水果未隔墙离地存放,食品原材料进货台账记录不完胜,未能提供榨汁机等的消毒记录。

但实际上,在餐饮行业这类事件不是第一次发生了,而火锅更是食品安全风险非常大的品类之一,国内每年发生在火锅中的食品安全卫生事故多不胜数。

乐山一家火锅店因使用“回收油”而被罚没203万元,今年315前后,不少餐厅被爆出食品安全问题,再远点,大品牌如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺也在食品安全上栽过坑。

火锅

作为消费升级的主战场,餐饮行业面对越来越挑剔的消费者,食品安全也成了横在每家餐企面前的“高压线”。

食安问题频发的背后

餐见君梳理过往案例发现,火锅餐饮企业出现食安问题,大多集中在以下几类:

员工操作不规范

违规有两种情况,一种是疏忽所致,一种是故意为之,比如解冻的一批原材料没有使用完,时间条到期了,员工又写了一个新的贴上去。

还有一些常识性操作违规,如操作工切割食材时并没有戴口罩和手套、切好后的食材用手装盘通过窗口送出、扫帚抹布与餐具一同清洗……

掉进上游供应链的坑 

呷哺呷哺、小肥羊等曾被爆出使用“假鸭血”,事后两个品牌均发表声明,表示相关部门抽检的鸭血未检出猪源性成分,但从中可以反思的是,商家要警惕原材料的安全。

鸭血

后厨环境脏乱差

设备、环境不清洁,老鼠、蟑螂乱爬。

食材管理不规范

多数火锅店的调料和蘸料还是直接露天存放,方便客人随时取用。但实际上这样存在很大的卫生安全隐患,灰尘颗粒、苍蝇等很有可能飞进去,而如果餐厅内的温度一高,像耗油、花生酱、芝麻酱这些粘稠的调料更是容易变味变质。

各种酱

最可怕的是,有的经营者没有很强的食安意识,压根没有相应的操作标准、规范。特别是一些老油、回收油的重复利用,不断挑战消费者下限。

餐饮生产销售环节,细节太多太琐碎,很多时候,无论是“恶意为之”,还是细节疏忽,都足以让品牌“身败名裂”。

真正的危机是对信任存款的消耗

近些年,食安问题是餐饮人心头的一道阴影,反复提、反复做。但很多时候,真正的危机时刻不是来自危机本身,而是来自信任存款。

任何一家餐厅,任何一个餐饮品牌,都需要通过每一餐、每道菜,与消费者逐步建立联系,这是一个信任存款的过程,好的品牌存款足够多,所以海底捞、外婆家、西贝等餐饮企业,还有机会让消费者选择原谅。

像甘茶度这样,触了红线,且没有打好基础的“网红店”,就是在沙地盖楼。

特别是随着顾客的消费行为逐渐趋于理性,餐饮老板更需保持理智,要明白在餐饮这片红海中,真正能够实现长足良性发展的企业,一定是时刻将消费者需求放在心中,将食品安全付诸于行动的企业。

各种蔬菜肉

把控食材源头

比如德庄,建立了产品的全生命周期追溯系统,通过二维码信息记录给每件产品一张“身份证”,一旦出现问题,顾客可通过扫描二维码,追溯该产品所有原材料信息,甚至可以追溯到每类原料的产地信息。

在原材料储存方面,有一个好的办法,就是给所有门店做好有效期统计表。

每周统一盘点,把食材的有效期、生产日期写上去,每天滚动提醒,今天可能有哪些东西到期。

后厨有些东西有效期其实挺长,可以每个月专门做一次盘点,月底专门整理一个货架,上面放这个月即将到期的东西,大家先紧这个货架上的用。

厨房

岗前培训不可少

多数食安问题,源于人为的故意性与失误性错误。

而餐饮业的性质使然,底层员工的素质大多参差不齐,面对一些人为性错误时,如果餐厅只是处罚涉事员工,而并未针对问题展开内部检讨,提升员工整体素质,提高整个团队对食品安全问题的警觉性,那么,还会有第二个、第三个违规操作的员工。

食安问题更会“不请自来”。

麦当劳的岗位培训

比如麦当劳,上岗前要经历4个岗位的培训:食品安全&清洁与卫生消毒、安全与保全、团队合作、殷勤款待。岗位培训不仅有视频学习,也有书面文字性的S0C单的学习,都是一目了然的东西,可以让员工零门槛接收。

狠抓食安培训,理解这种“磨刀”的意义,至关重要。

标准流程画框框

以前管理不规范的饭馆,服务员上菜,手指都要碰到菜品了,给人的感受非常差。

很多知名连锁餐厅会给上菜规定一个专门的手势:左手端菜盘,右手上菜,右手拇指坚决不允许倒扣;类似的还有必须穿围裙,切不同食物时必须要戴手套;而且,为了防止出现异物,店里坚决不允许有钢丝球,否则扣除绩效奖金。

餐饮企业不能想着只靠道德解决管理,一定要靠制度。同时,将食品规范操作纳入评分体系,关联到员工的收入、晋升等。

用制度画出条条框框,奖惩措施落实到个人,才能更好的规避违规操作这一现象。

营运监督要强硬

为利所趋,是很多餐厅铤而走险触犯出品安全规定的一大主因。

杨国福麻辣烫曾多次爆出食安问题,这与杨国福麻辣烫频频降低加盟门槛,且疏于对加盟商的管控有着莫大的关系。餐饮业普遍品牌化、连锁化、规模化的当下,加盟商管控已成为餐企运营的一大痛点。

西贝、乐凯撒等一些品牌则十分注重门店监督,督导定期巡查帮助门店及时发现并整改问题,避免因个别门店的食安问题而影响整个品牌。

小结 

所有命运馈赠的礼物,早已暗中标好价格。触碰食品安全的红线,就等于慢性自杀,网红餐厅更应谨记于心。

这次事件给整个行业敲响了警钟:在涉及到安全这种底线问题时,网织得再密都不为过。只有每一步都跑得好、跑的扎实,跑得久才是最关键的。

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