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煲鱼汤,影响口感有几多?

作者作者:王慧宇 来源来源:中国食品报 时间时间:2019-12-25 10:14:17
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正确的处理方法是,手的两指伸入鱼鳃中,抠掉鱼鳃,然后刮掉鱼鳞,剪掉鱼鳍,剖腹,去除内脏。清水洗净,然后抽掉腥腺。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫腥腺,其分泌出来的黏液带有腥味,去掉腥腺可减轻鱼的腥味。

鱼汤

  为什么有时候煲出的鱼汤不鲜美、鱼肉不细嫩?可能在煲鱼汤的过程中进入了以下几个误区。

活杀现吃

  新鲜活鱼刚被宰杀后,鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸可以产生鲜味。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养成分也不能充分被人体吸收,而且酸性肉质还会影响消化。

  鱼的最佳烹饪时机是被宰杀后2—5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美、细嫩。

内脏和腥腺有残留

  正确的处理方法是,手的两指伸入鱼鳃中,抠掉鱼鳃,然后刮掉鱼鳞,剪掉鱼鳍,剖腹,去除内脏。清水洗净,然后抽掉腥腺。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫腥腺,其分泌出来的黏液带有腥味,去掉腥腺可减轻鱼的腥味。

适量添加调味料

  煲鱼汤时,放几片姜就可以,还可以适量加白胡椒粉,以及加花椒、大料、酱油等本身有鲜味的调料。

中途加冷水

  一次性放水不足,导致中途加水会影响鱼汤的浓度。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水。

一直用大火加热

  煲汤的时候不能一直用大火,而应先用大火,等到水沸腾后转为小火,使鱼汤始终保持沸腾的状态即可。

炖煮时间太长

  煲鱼汤只要把汤熬到发白即可,如果再继续炖,不但会破坏营养,而且鱼肉也会变老,口感变差。

  (王慧宇)

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