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浸泡黑木耳不当可引发中毒

作者作者:郜阳 来源来源:中国食品报 时间时间:2019-12-31 10:08:34
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市场上销售的黑木耳基本上是干木耳,需要经过泡发才能食用。而正是因为在存储和泡发环节的方式不当,会使黑木耳产生细菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引发食物中毒,‘元凶’多为一种叫作米酵菌酸的毒素,它是由‘椰毒假单胞菌’分泌产生的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍道。人一旦食用,会出现恶心呕吐、头晕、抽搐、血尿等症状,此时一般体温较低;摄入量如果过高,严重者也会导致死亡。

  肉皮小炒、清炒山药片、四喜烤麸……这些上海人家餐桌上的家常菜,都离不开一个“配角”——黑木耳。可最近,“食用黑木耳引发食物中毒致病”的消息不时在网上出现。广受人们喜爱的木耳为什么会引起中毒呢?

  市场上销售的黑木耳基本上是干木耳,需要经过泡发才能食用。而正是因为在存储和泡发环节的方式不当,会使黑木耳产生细菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引发食物中毒,‘元凶’多为一种叫作米酵菌酸的毒素,它是由‘椰毒假单胞菌’分泌产生的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍道。人一旦食用,会出现恶心呕吐、头晕、抽搐、血尿等症状,此时一般体温较低;摄入量如果过高,严重者也会导致死亡。

  黑木耳本身是无毒的。陈舜胜介绍,椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌,易在食品表面生长,最适生长温度为37℃。椰毒假单胞菌最合适产生米酵菌酸的温度是26℃,在pH5—7范围内生长较好。“换句话说,放在冰箱里,椰毒假单胞菌是不会产生毒素的。”

  米酵菌酸能通过加热方式杀死吗?陈舜胜给出了否定的答案,“加热可以杀死细菌,但是毒素相对稳定,不易被破坏。”

  木耳不像水产品那样蛋白质含量高,可以通过臭味来辨别是否变质。如果浸泡时周围有过期、变质的食物,或是浸泡容器未洗涤干净,留有食物残渣,很容易滋生椰毒假单胞菌并产生生物毒素米酵菌酸。“家里浸泡木耳的过程中,一定要经常换水。一次不要泡发太多,泡发时间也不宜过久。”陈舜胜说。

  此外,刚摘下的新鲜黑木耳单宁含量较高,口感发涩,也不建议食用。

  专家提醒,如果黑木耳出现发黏、发软、无韧性等感官特性的异常变化,一定要丢弃。不仅是黑木耳,在泡发银耳、各种干货、干菜时都应注意此类问题。

  (郜阳)


(责编:电子报抓取)

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