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站在食品工业 金字塔尖 演绎中国味道

作者作者:王薇 来源来源:中国食品报 时间时间:2020-01-09 10:15:20
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我国咸味香精行业从无到有、从小到大,已经走过了30多年不平凡的发展历程。凭借基础研究的夯实、关键制造技术的突破,具有我国传统特征的咸味香精行业拥有了在国际市场上的话语权。在消费升级和消费场景日益多元的背景下,我国咸味香精行业现状如何?未来航向是什么?作为咸味香精行业领军者之一,中国食品科学技术学会理事李洪久将咸味香精行业形容为“处于食品产业链的‘金字塔尖’”。

中国食品报记者  王薇

  我国咸味香精行业从无到有、从小到大,已经走过了30多年不平凡的发展历程。凭借基础研究的夯实、关键制造技术的突破,具有我国传统特征的咸味香精行业拥有了在国际市场上的话语权。在消费升级和消费场景日益多元的背景下,我国咸味香精行业现状如何?未来航向是什么?作为咸味香精行业领军者之一,中国食品科学技术学会理事李洪久将咸味香精行业形容为处于食品产业链的金字塔尖’ ”。对于未来发展,李洪久认为企业在做产品创新时,应依托于自身优势找寻差异化发展之路,把握行业的细分机会。未来,咸味香精行业发展方向是趋于风味的真实性。谁突破了基础研究,谁将赢得未来。李洪久说。

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李洪久

  “咸味香精是咸味工业加工中不可或缺的组成部分,目前许多消费者对它还不太了解。实际上,在我们的咸味美食中处处都有它的身影。”李洪久认为,咸味香精在食品工业中的作用主要表现在两个方面:一方面,咸味香精能够提升肉类食品的香味,并掩盖那些令人不愉快的腥味,让食物更加美味;另一方面,可以实现成本控制和风味的一致性,在风味的一致性方面,天然香辛料的风味与天气密切相关,每年都会因此存在一些差异性,在这种情况下,就可以通过添加不同量的咸味香精来保持其稳定性。“从技术发展的方向来看,咸味香精将更加趋向于天然,特色也将更加鲜明。”李洪久如是说。

  求本味

为传统美食工业化提供解决方案

  “消费者的日益挑剔,实则是对风味研发企业提出了更高的要求。在消费升级的大背景下,兼顾美味的多样化、个性化的健康产品,成为更多消费者的选择。”

  李洪久从一些小而美的品牌走红现象中发现,现有零售端的产品已远远不能满足消费者的需求。消费者渴望多元化、个性化的产品,甚至是针对场景定制的产品,洞察先机的企业进行了尝试并获得成功。例如,针对单身人群开发的单身粮品牌、针对早餐及代餐场景开发系列产品的若饭品牌,他们的走红都是从不同角度满足了消费者的个性化需求。

  从目前来看,以“走心的故事+营养健康的产品本质+场景化的解决方案+娱乐化的运作”,已成为企业产品转型和初创品牌产品的开发逻辑。传统企业在产品开发上,也要做出相应调整来应对市场变化。如何做出满足客户个性化需求的差异化产品,是李洪久始终苦苦思索的。咸味香精企业天博公司长期以来潜心研究传统美食与自然风味的工业化转化技术,发展发酵、包埋、浸提等工艺技术,将腐乳、豆瓣酱、酸菜、爆红葱等传统风味美食,用现代化的设备及工艺,转化和浓缩成稳定、易保存、使用更广泛的产品形态,为传统美食的工业化、标准化提供风味支持和解决方案。

  当前,新零售崛起、新餐饮蓬勃发展、主食休闲化、休闲食品代餐化、消费者细分化等种种趋势,给咸味香精行业带来了机会,同时也提出了更高要求和期望。“民族的就是世界的,也是最具生命力的。”李洪久认为,中国食物风味的多样性,是咸味香精行业发展的无穷源泉。“中东贸易商来到公司的风味产品样品室,就像小孩子进了琳琅满目的糖果店一样。我国多元丰富的风味特色产品让贸易商们大开眼界。”李洪久向记者谈起这段故事时,神情间充满了自豪。

  拥有深厚的研究基础和多元的风味样品,这和李洪久一贯倡导的深入到实地、找寻风味灵感有很大的关系。例如,李洪久的咸味香精研发团队开启的“寻味之旅”——在贵州探寻当地牛肉粉的鲜味,去柳州追逐螺蛳粉的发酵味道......风味研发团队体验的“寻味之旅”,不同于人们去各地旅行时品尝美味,研发团队要在食材的采集、准备、制作及品尝中,探寻各地特色风味的“味之源”。哪里有特色风味食品,哪里就会有研发团队的身影。

  李洪久注重探求消费者的痛点和核心诉求,除了密切关注地方名小吃,对于网红爆品、异域美食等流量美食的风味也加以关注,并深入各地挖掘风味精髓。正是这种追逐本真的精神和深入实地的研究,让李洪久拥有了技术创新的实力。其研发团队推出的趋于天然的螺蛳粉底味、黑鸭风味、火鸡风味、小龙虾风味产品,已融入了休闲食品、方便食品等多个食品领域。

  勇跨界

实现产品差异化发展

  20世纪90年代末,李洪久投身于咸味香精行业之际,正赶上国内食品配料企业高速发展的时期。李洪久坚持以弘扬中国博大精深的饮食文化为前提,产品的研发理念都是源自中国几千年的饮食文化精髓,利用科学严谨的工艺,不断推动行业的发展进步。

  2009年,休闲食品行业发展迅速,创新调味料市场需求巨大,李洪久带领研发团队涉足调味料领域,服务休闲食品行业。同年,布局南方研发中心,负责南北方、中西式风味的研究,搭建平台吸引人才为行业服务。李洪久表示,作为咸味香精行业领军者之一,应该引领方便食品、肉制品、调味品、休闲食品、速冻调理等领域风味的突破创新。李洪久着手布局的平台,已成为各行业一线企业研发新品、新风味的重要支撑,同时作为中小型企业以及新零售企业的创新研发平台,为客户创造价值,满足消费者需求。

  在李洪久看来,“企业架构和产品创新是不可分割的大布局。架构合适了,创新才能被激发。”他认为,大营销策略就是将前端的市场、销售职能和后端的应用技术及产品研发紧密结合成专业、高效的营销小组,去攻克客户的项目,不只从产品上,而且从终端消费者的场景上,来诠释一个完整的产品创新方案。

  担大任

为客户创造价值满足终端消费需求

  咸味香精行业的快速发展是基于基础研究的突破。被美国称为“030”的2-甲基-3-巯基呋喃和“719”的甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚这两大含硫香料,在20世纪90年代的价格甚至远高于黄金,每千克进口价格分别高达14万元和16万元。随着关键制造技术的突破,相关产品迅速国产化,其价格降到了每千克4.2万元和6万元。自此,我国从肉味香料进口国一跃成为日本等其他国家的主要出口国。我国自主研发的肉味香精关键制造技术,在方便食品、调味品、肉制品等传统食品加工中被广泛应用。2018年,国内主要咸味香精调味料企业总产量达15.53万吨,同比增长8.90%;总销售额为42.71亿元,同比增长9.63%。咸味香精行业通过持续的科技创新转型升级,2018年行业产量与销售额实现了双增长。

  如何更好地带动咸味香精行业发展?李洪久认为,咸味香精行业正处于转型期,企业已由简单的配料供应商转变为能提供综合解决方案、引领中国风味的先导。他希望,作为咸味香精行业的创业者也能为下一代积淀扎实的基础研究和技术,为实现人类的美好生活而尽绵薄之力。

  随着互联网技术的普及,消费需求趋于多元化和个性化。面对这些,李洪久认为,这意味着咸味香精行业面临更新的挑战和发展机遇。他分析,在这种前所未有的消费时代变革背景下,年轻消费群体的更多需求被逐渐挖掘,个性化特征更加明显。国外地域特色的风味以及颠覆的新概念,恰好满足了年轻消费者猎奇、尝鲜的消费诉求。同时,下游食品企业的需求日益强烈,需要上游供应商提供完整的风味项目解决方案,以快速满足终端市场的需求和变化。

  “所以,我们的对策就是紧跟消费需求、市场需求,在产品开发方面,从20世纪90年代末的浓郁香型,到追寻正宗地域风味,再到现在追求天然原汁原味,甚至是‘清洁标签’。今后,咸味香精调味料企业应紧跟时代步伐,对应开发个性化产品,以满足客户需求,从而最终满足消费者的需求。这也是企业的差异化竞争力。”李洪久对咸味香精行业的未来定位清晰。

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