最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责
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疫情袭来 餐饮安全重要性进一步凸显 餐饮业:织密安全“防护网”

作者作者:齐志明 来源来源:人民日报 时间时间:2020-02-12 13:54:27
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“保证食材安全最重要的就是要加强相关法律法规的落实和检查,做到两个‘严’。”全聚德公司总经理周延龙认为,一方面,餐饮企业要严于律己,决不能心存侥幸、违法违规。另一方面,要加大执法力度,全面加强食品安全监管,严字当头,严格监管、严厉处罚、严肃问责。

疫情袭来,餐饮安全重要性进一步凸显

餐饮业,织密安全“防护网”(消费视窗·生活性服务业如何升级④)

  本报记者 齐志明

  核心阅读

  因新冠肺炎疫情,餐饮消费受到影响。保障消费安全,餐饮企业要把好食材安全、环境安全和经营安全三道关,实现行业转型升级,全面提升消费体验  

  抓源头,做好食材安全工作

  应坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易,决不能心存侥幸、违法违规

  “食材安心,我们才能吃得更放心。”在北京某事业单位工作的王夫瑞喜欢美食,在“吃”上挺有讲究。

  当下,新冠肺炎疫情袭来。王夫瑞认为,食用不安全食材,特别是食用野生动物,可能滋生病毒感染。

  专家表示,野生动物非人工养殖,没有经过检疫检验,食用野生动物具有极大的风险。应当坚决取缔和严厉打击非法野生动物交易。

  确保食材安全,做好食材安全这篇文章,要着力把好四道关——

  把好采购关,对食材供应商进行全面“索证”,同时制定严格的验货标准,不符合标准的不允许进店;

  把好仓储关,要按类别将食材放入冷冻库、冷藏库、常温库分类储存,并由专人进行登记和保管,采取先进先出的使用原则,确保食材储存安全有序;

  把好加工关,各类食材的初加工都要有专门的加工间,防止交叉污染,加工为半成品后更要进行严格的密封保存;

  把好制作关,也就是食材进入厨房操作间后,要保证现场管理严格遵守食品安全规范。

  中国饭店协会副秘书长宋小溪介绍,2018年12月新修订的《食品安全法》明确规定,食材安全检查指标主要包括致病微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标以及保质期指标等。

  该协会呼吁,广大餐饮企业应严禁采购销售不明来源的野生动物。对肉、蛋、蔬菜等食材供应商,做好索证索票工作。

  “保证食材安全最重要的就是要加强相关法律法规的落实和检查,做到两个‘严’。”全聚德公司总经理周延龙认为,一方面,餐饮企业要严于律己,决不能心存侥幸、违法违规。另一方面,要加大执法力度,全面加强食品安全监管,严字当头,严格监管、严厉处罚、严肃问责。

  日前,中国饭店协会出台《疫情防控期间餐企经营指南》,要求建立统一科学的原料采购管理机制,选择资质合格、原料可溯源的供应商;停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类等。

  抓环境,卫生要上新台阶

  餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面

  2月10日一大早,位于杭州上城区江城路的满江红大酒店就开始忙碌不停。接近中午,酒店派人将准备的200余份盒饭送到上城区多个街道、社区一线防疫人员手中。

  目前,满江红大酒店在岗员工10名,包括前厅、后厨人员,“这10名员工都是春节期间留在杭州的,今天餐厅开张,我们会严格监测工作人员的身体状况,加强酒店卫生消毒,确保员工身体健康、餐厅安全卫生,让人们吃得放心。”该酒店相关负责人说。

  “在疫情防控中,餐饮企业的环境卫生更显重要。”宋小溪说。2018年5月,国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出,鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶;如今,为做好疫情防控,消费者对餐饮门店内环境卫生的要求越来越高。

  在周延龙看来,餐厅卫生至少涵盖三方面内容:一是环境卫生,包括墙、顶、地的环境清洁卫生;二是设备卫生,包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好、内外清洁等;三是操作卫生,这涉及很多操作规范,比如员工健康证体检、班前健康和个人卫生检查、双手消毒、厨具餐具消毒、冷菜间二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分类存放、餐厨垃圾清运等。

  “餐饮企业要把卫生安全作为企业管理的头等大事。无论是前端餐厅服务,后端仓储管理、厨房管理,还是污水排放、垃圾处理,都要建立严格的工作流程和规章制度。”宋小溪表示。

  日前,中国饭店协会发布疫情期间安全操作规范,要求餐饮企业“待加工原料存放合理,所有器具严格消毒”“餐厅内所有设施符合卫生安全标准”“后厨每天至少进行一次全面消毒”。

  为防控疫情,美团外卖联合众多商家共同发起餐品安全服务倡议,倡议所有餐厅员工上岗必测温、必消毒、必戴口罩,建议商家使用胶带或订书器对外卖包装进行封签,降低外卖被他人打开的风险,建议商家随餐附赠一次性手套或酒精棉片,便于用户进行餐前消毒。

  抓经营,加速企业数字化改造

  餐饮企业与生活电商服务平台紧密合作,实现线上线下融合发展

  中国烹饪协会调研发现,此次疫情对餐饮业造成的损失较大。比如,今年各大城市年夜饭的退订量达到94%至100%,而往年都是“一桌难求”。

  餐饮企业如何克服困难?中国烹饪协会建议,餐饮企业要与生活电商服务平台紧密合作,强化外卖业务,扩大外卖份额,做到线上线下融合发展。

  眉州东坡董事长王刚表示,疫情发生以来,外卖成为餐企走出困境的重要抓手。1月26日,对于有外卖业务需求的商家,饿了么推出“外卖极速上线”,第一批提交申请的商家当天就开始营业,仅武汉就有百余家餐厅、生鲜、便利店商家递交了上线申请。

  为确保配送环节的安全,降低送餐环节安全风险,1月26日,美团外卖推出“无接触配送”服务,骑手在配送前必须测量体温、消毒餐箱、佩戴口罩。

  “外卖服务需要餐企与外卖平台密切合作,二者的责任是一致的,都必须保证食品安全与顾客安全。”周延龙表示,外卖平台要充分利用数字化技术优势,做好商家评估,大力支持优秀商家扩大外卖市场,保证平台的信誉和消费者的安全。外卖平台可利用大数据,更好地研究和分析供求关系,推动外卖市场健康、有序发展。

  “长远看,外卖业态受到餐企追捧且形式越发多元,是市场消费需求及消费场景多元化的必然结果。” 阿里本地生活服务公司总裁王磊说,当前,外卖行业正在从过去粗放地依靠流量红利换取订单的模式,逐渐转变为依靠数字化实现个性化精细化运营管理的模式,餐饮企业应以消费者为中心,通过数字化运营,实现供应链的数字化改造,提升整体消费体验。 

  ■延伸阅读

  餐饮企业经营服务防控指南印发

  2月6日,商务部、国家卫生健康委联合印发《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》,要求各地商务主管部门配合卫生健康主管部门指导企业参照执行。

  企业应在开业前或复业时,准备防护物资,包括但不限于:医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品,配备红外线测温仪等。

  保持就餐场所内部环境整洁,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净。

  选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料。杜绝采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。禁止采购不明来源的食材,严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。

  外卖配送员盛放食物的容器,应在平时清洁消毒要求的基础上增加频次。配送管控部门建立完善配送服务质量控制体系,进行外卖配送员情况监控、每日订单完成情况监控、突发异常数据监控、项目执行情况监控、风险控制数据监控、核心指标完成情况监控等。

  (尚文)

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