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传承精湛技艺 品味“打虎”甘醇 清远酒厂用心与时间酿造美酒

作者作者:张锐佳 温丽萍 来源来源:中国食品报 时间时间:2020-09-25 14:29:57
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​中国制酒历史源远流长,据《本草纲目》记载:“烧酒非古法,自元时创始”,后来逐渐发展,蒸馏酿制的白酒逐渐成为人们主要的饮用酒类。俗话说“无酒不成席”,中国人对酒的热爱已经浸入骨髓。白酒是典型的社交性消费,无论新朋老友,有了酒的加入,推杯换盏间,消除彼此隔阂,加深情义;酒又是一种特殊食品,具有精神文化价值,酒和酒类文化一直占据着人们的精神生活。

中国制酒历史源远流长,据《本草纲目》记载:“烧酒非古法,自元时创始”,后来逐渐发展,蒸馏酿制的白酒逐渐成为人们主要的饮用酒类。

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清远市酒厂有限公司

  俗话说“无酒不成席”,中国人对酒的热爱已经浸入骨髓。白酒是典型的社交性消费,无论新朋老友,有了酒的加入,推杯换盏间,消除彼此隔阂,加深情义;酒又是一种特殊食品,具有精神文化价值,酒和酒类文化一直占据着人们的精神生活。

  在广东省清远市有一家百年老字号酒厂——广东省清远市酒厂有限公司(以下简称“清远酒厂”)。那里有一群人依然坚守着手工酿造工艺,只为追求那一缕清香、醇厚、回味悠长的味道,用匠心精神做出好产品。“好酒不上头,认住打虎牌”这句广告词是老清远人的记忆。

  清远酒厂的前身可以追溯到1921年,新中国成立后,于1958年公私合营组成国营清远县酒厂。20世纪70年代初,在有关政策支持下,为打破广东无好酒历史,清远县酒厂派人去贵州茅台酒厂学习白酒酿制,“飞霞液”就是清远县酒厂自创的白酒品牌,被誉为“广东茅台”。20世纪90年代,酒厂慢慢走下坡路,由于资不抵债,“飞霞液”原酒液停产。2003年由民营企业家江绍约出资将传统工艺保存下来。清远县酒厂更名为清远市酒厂有限公司。清远酒厂也是清远市17家民营企业中唯一成功转制的企业,不仅保存了清远工业发展历史,也将这份酿酒精神传承下去。

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清远酒厂窖藏酒库

  走进酒厂,眼前排列着建于20世纪70年代的厂房,与周围鳞次栉比的高楼形成鲜明对比,每块红砖和斑薄脱落的白灰墙体,都诉说着与酒有关的故事。

  清远酿酒历史悠久,宋代已有酒业,《清远县志》中有“宋掌盐茶酒税,每州以五员为额”记载。到了清代酿有火酒。据明末清初学者、诗人广东番禺人屈大均著《广东新语》一书记载:“火酒,广人谓烧酒新出甑者曰酒头,以水参之曰和酒,和酒贪者之饮。市上所酤以细饼为良,大饼次之,好曰细饼烧、大饼烧”。岭南也是中国酒文化的发源地,广东人善饮,但喝酒确很含蓄,喜欢小酌几杯,与人饮酒从不强劝,一杯饮过,能喝的就再续一杯,不能喝的也不勉强。酒量虽然不如北方人,但广府人多了“酒逢知己千杯少”真诚待客的热情,也不缺少“将进酒,杯莫停。与君歌一曲,请君为我倾耳听”的豪迈情愫。

  广府人饮酒更注重养生,注重口感,不时不食的消费观念促进酿酒业的繁荣发展。酱香型白酒酿造靠的是时间和工艺。“端午制曲,重阳下砂”,按照季节酿制。砂是指生产酒的原料高粱。在每个生产周期中,分两次投料,第一次投料称下砂,第二次投料称糙砂。就是把发酵好的高粱放进甑蒸大锅中蒸煮,蒸汽透过高粱凝结成液体就变成了酒,这时蒸出的酒度数非常高,发酵后的度数可以达到80度。取酒并不是结束,而是开始。工人凭借经验、时间打开蒸锅,把里边的高粱铲出装车,推到三角木板边上,快速铲出均匀铺开,达到降温目的,摊凉后加入酒饼搅拌再次推入发酵池继续发酵。每次发酵周期为1个月,如此反复,经过9次蒸酿,8次加曲堆积自然发酵,7次取酒,一个大周期约10个月左右。为保证酒质纯净,酱香型白酒在生产过程中不添加辅料,其疏松作用主要靠砂的粉碎粗细调节。

  每次取酒后入仓藏贮静默3年,3年后“盘勾”成为基础酒,再入仓两年,经品酒师调味点睛才能装瓶。清远酒厂正是传承古法酿酒工艺才保证品质百年不变。“飞霞液”属于酱香型大曲白酒,酒液清澈透明,香气优雅,酱香突出,入口酒味调和、纯净,后味悠长有回香。

  酒的品质好坏是由材料、气候、温度等因素决定的,当然也离不开一群默默坚守酿造工艺的匠人,他们拥有着一颗细腻而质朴的心,“性痴则其志凝,故书痴者文必工,艺痴者技必良”,选择一行、爱一行、坚守一行,用心做事,执着做事,每一道工序都精益求精,追求极致,把心融入工作中才能体会做一件事的乐趣与甘甜。那是一种极高的感受,通过辛苦而获得的成就,世间万物都无法代替。

  在时代快速发展的今天,推动社会进步不仅需要科学技术,更需要工匠精神,工匠精神是民族的魂,也是中国制造走向世界的基本。工匠精神作为一种职业精神,其中蕴含着爱岗、敬业、诚信、精益求精、耐心专注等品质,与我们生活息息相关。继承和发扬工匠精神,为中华民族屹立于世界民族之林而不懈奋斗。(张锐佳 温丽萍)


       《中国食品报》(2020年9月25日  06版)



(责编:王彬)

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