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泥裹酒

泥裹酒香——舌尖上的“非遗”,流动的历史

作者作者:唐莹 来源来源:中国食品安全舆情网 时间时间:2019-06-28 16:57:13
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诗圣杜甫在《泸州纪行》中写道“自昔泸以负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”诗人在颂扬泸州人杰地灵的同时,对泸州酒的赞美溢于言表。这“三杯入口”后,分明品出了酒城美酒的醇香美。

泥裹酒香——舌尖上的“非遗”, 流动的历史

酒,是中国文化的重要元素。对文人墨客来说,饮一杯美酒,品到的是文化,是历史,更是一种情怀。

诗圣杜甫在《泸州纪行》中写道“自昔泸以负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”诗人在颂扬泸州人杰地灵的同时,对泸州酒的赞美溢于言表。这“三杯入口”后,分明品出了酒城美酒的醇香美。

中国酒城·泸州,这座古老的城市,有着源远流长的酒文化、独特而深厚的酿酒技艺传承。正是怀着对中国酒文化的仰慕之心,在第十三届酒博会在泸州举办间隙,作为中国食品报新闻客户端记者,我慕名来到了泸州酒文化地标麒麟温酒器出土地——纳溪区上马镇。而就在距离出土地不足百里的地方,便是上马镇段氏先祖酒坊遗址,也是现如今上马泥裹酒生产基地——仙龙酒业有限公司。

麒麟温酒器出土地

麒麟温酒器出土地,唐莹摄

上马古镇青山环绕,绿水依依,生态宜人。这里有纳溪区境内最大河流——永宁河,河岸两边还有有大面积的斑竹林和同纬度最大的、遮天蔽日的桢楠林。修竹成林、参天大树,茂密葱葱、绿草荫荫。

泥裹酒生产基地附近的永宁河

泥裹酒生产基地附近的永宁河 唐莹摄

泥裹酒生产基地附近的桢楠林

泥裹酒生产基地附近的桢楠林 唐莹摄

当时,我只知道上马泥裹酒传统酿制技艺于2013年入选“泸州市第四批非物质文化遗产保护名录”,它的“移动酒窖”等四项发明荣获了国家专利证书。

泥裹酒的专利认证书

泥裹酒的专利认证书

然而,当我踏入这片土地时,就像敲开了时空之门,目睹了酒与中国文化不断相融的精彩一幕。我希望流连在这梦境般的酒文化世界,借品位美酒之机,向中国酒文化的博大精深致敬……

“上马泥裹酒,是一款符合酒理的佳酿。”“窖行天下”泥裹酒品牌创始人、泸州市纳溪区窖行天下酒类有限公司董事长段燃如是说。

精心研制,匠心刻录泥裹酒

精心研制,匠心刻录 产品特写

酿酒之道,在乎酒理。“窖行天下”泥裹酒,精选天然“六粮”为原料,这是它的品质基础;采用“上马泥裹酒传统酿制技艺”(非遗)酿制,这是它的个性所在;“具有窖藏功能的酒体外包装(国家专利)”,这是它让每瓶酒在未开启前一直处于不断老熟醇化窖藏状态,并实现“以窖养酒”,具有生命并行走天下。

而“六粮酿制,入腹神怡;窖泥裹酒,孕育生命;非遗技艺,独具匠心,品位传承,窖行天下”则精确道出了上马泥裹酒的酿酒之道以及文化真谛。真可谓“一滴沾唇满口香,一杯或将改变你的理念!”

黑米六粮料,大师调陈酿

窖行天下泥裹酒宣传片镜头

上马泥裹酒是一款在小麦、大米、玉米、高粱、糯米基础上,增加了具有药用价值的黑米的六粮酒,是固态发酵的纯粮食酒。

泸州的粮食作物,为酒业奠定了基础

泸州盛产水稻、小麦、糯高粱等粮食作物,并具有甘美的泉水,为酿酒业的发展提供了得天独厚的自然条件。

也许大家会有疑问,加入黑米是否会破坏白酒酿制的最佳比例呢?对此,段燃董事长回应说“黑米是一种药、食兼用的大米,属于糯米类,是大米中最好的。它同大米一样具有酿酒的功能,但黑米的成分比起大米而言,对人体更有益——具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等疗效。加入黑米,只会令酒的品质更好。”“另外,我们酿酒的粮食均来自白酒原产地的原生态的优质产品。五粮,六粮并不是极限,将来也许会添加更多的对人体有益的原料,比如燕麦等。这有待进一步研究。”

此外,上马泥裹是由酒魔陈立新亲自调制。陈立新何许人也?他是浓香型白酒酿艺大师,原国窖1573车间主任、泸州老窖“仿生养窖加血管”开创者。他著有国家级“非遗”《酿酒歌》。国窖1573这款酒是什么味道,由他说了算。他调出来是什么味道,您喝的就是什么味道。这款酒不出名,但经他调制后的酒质配得上国窖1573技术总工的身份!“我们的酒是纯粮酒,是以酒调酒,拒绝香精香料。”段燃补充道。

酒魔陈立新

古法人工酿,非遗承历史

上马泥裹酒经过历史传承的六道匠心工艺(拌料,蒸糠,制曲,摊晾,入窖,起窖)古法人工酿造而成。采用双轮翻砂窖,发酵周期长,酿造出来的酒就越香越醇;古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化,一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被夹带走,去除酒中的不良之物,使酒更容易变陈、酒体更纯。

泥裹酒的超高酿造技艺拌料

泥裹酒的人工酿制技艺:拌料

泥裹酒的人工酿造技艺蒸糠

泥裹酒的人工酿制技艺:蒸糠

扑着酒香的窖池

泥裹酒的人工酿制技艺:摊晾

泥裹酒的人工酿制技艺:摊晾

驻足在上马泥裹酒那一口口古老的窖池旁,酒香扑鼻。原来,我似乎已穿越历史,能看到古代酿酒工匠们热火朝天忙碌的片段,那不正是我们现在正在找寻的工匠精神么?

借助百年前的酒窖、酒曲发酵和古法工艺,蒸发、凝结,再流淌出来,小酌一小杯,回味的已经不是酒的醇厚,而是千百年的沧海桑田。

好水好环境,酿酒条件优

泸州市属亚热带湿润气候区,气温较高,日照充足,雨量充沛,四季分明,春秋季暖和,夏季炎热,冬季不太冷,这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质以及微生物类群,对酿酒有着天然的优势。

而纳溪则是汇聚河流,承载历史的地方。在CCTV10《中国影像方志·纳溪篇》中提到,“绵密柔波,润物无声,坐守一隅,灵秀千年。”在纳溪,永宁河是汇入长江的支流。涓溪淙淙,百溪汇聚,终于形成湍流汩汩。在这里,从古自今,所有的酿作业都源于纳溪的水。

水是酒之血,好酒必有佳泉

泸仙龙酒业有限公司地处白酒金三角的核心地带,有着得天独厚的地理环境。据段燃介绍,水系永宁河畔上马镇“六水”(永宁河、赤水河、马河、洞沟河、团山河、凤溪河)汇集,而赤水河的上、中游就是茅台镇和二郎镇。

永宁河畔的翠竹能促进气体交换和疏导水分,分解土壤中的重金属成分。30里的出川大峡谷江门峡,不仅是上马镇“六水”过滤的生态黄金走廊,而且是水质生态的天然绿色屏障。使得“六水”清澈微甜,呈微酸性、硬度适宜,能促进酵母繁殖,有利于糖化和发酵。

段燃董事长还表示:“上马泥裹酒,皆取自永宁河井水,绵软甘甜,一滴沾唇,满口香!”

泥裹酒的生产地上马镇地理位置

酒不醉人人自醉。循着酒香一路走来,泥裹酒已深深烙在我的内心深处。让我沉醉的,不仅仅是它的色、香、味,更是它那浑厚的文化底蕴,对中国酒文化的传承!


(责编:霍彦朋)

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